lovesouthernsocial.com

Ang problema ay nangyayari kapag ang nitrite ay tumutugon sa mga sangkap na nasa pagkain. Pero may mga sektor na nagsasabing hindi conclusive ang pag-aaral

Larawan ni Jess May Russell sa Unsplash

Malamang na narinig mo na ang mga panganib sa kalusugan na dulot ng paglunok ng mga produktong karne na sumailalim sa proseso ng paggamot at pagdaragdag ng nitrate at nitrite salts. Ang mga pagkaing ito ay nagdaragdag ng mga kadahilanan ng panganib para sa kanser sa sistema ng pagtunaw, kung kaya't lubos na inirerekomenda na iwasan mo ang mga naprosesong pagkain sa iyong mga pagkain. Gayunpaman, ang nitrate at nitrite ay hindi lamang naroroon sa mga pagkaing nagmula sa karne, tulad ng sausage, salami, sausage, ham, salami at bacon; ang ilang mga uri ng keso, gulay (kadalasan sa mas mataas na antas kaysa sa cured meats), tubig, at laway ng tao ay naglalaman din ng mga compound.

Ang nitrate ay masama?

May paniniwala na ang nitrate (NO 3 - ) ay masama sa kalusugan, ngunit kapag kinain natin ang tambalang ito, ito ay dumadaan sa proseso ng panunaw at bahagi nito ay inaalis sa ihi; ang isa naman ay ginagamit para sa paggawa ng laway (kaya nga nakikita natin ang nitrate sa laway), para hindi ito maipon sa katawan. Ang maaaring mangyari ay ang pagbuo ng nitrite sa digestive tract sa pamamagitan ng pagbabawas ng nitrate, ngunit ito ay nangyayari lamang sa ilalim ng mga partikular na kondisyon - hindi ito nangyayari sa tuwing ang isang tao ay kumonsumo ng nitrate. Kahit na hindi ito lubhang nakakasama sa kalusugan, ang lumang kasabihan na "ang pagkakaiba sa pagitan ng gamot at lason ay ang dosis" ay may bisa. Mayroong nakamamatay na dosis ng nitrate para sa mga tao, ngunit mas mataas ito kaysa sa mga antas na ating natutunaw. Kaya, ang nitrate ay may mababang toxicity.

At ano ang tungkol sa nitrite?

Nitrite (NO 2 - ), na sa kabila ng pagkakaroon lamang ng ibang letra sa pangalan, ay hindi katulad ng nitrate. Ayon sa epidemiological studies, ang nitrite ay nauugnay sa methemoglobinemia (pangunahin sa mga bata). Gumagana ito sa hemoglobin, nag-oxidizing ng iron sa ferric state, kaya pinipigilan ang normal na paggana ng hemoglobin sa pagdadala ng oxygen. Gayunpaman, ang reaksyong ito ay nababaligtad dahil sa pagkakaroon ng isang enzyme na tinatawag na methemoglobin reductase (MR) at, kasama ang paglahok ng reducing agent NADH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide), ang hemoglobin ay bumabalik sa paunang estado nito at nagdadala ng oxygen. Ngunit ang labis na pangangalaga ay dapat gawin sa mga batang nagpapasuso, dahil wala silang enzyme na ito.

Mga gasgas

Ngunit, pagkatapos ng lahat, ano ang kinalaman ng dalawang compound na ito sa pag-unlad ng kanser?

Muli ang kimika ay pumapasok. Ang substance na maaaring magpapataas ng risk factor para sa cancer ay nitrosamines (carcinogenic substances). Ang mga ito ay nabuo sa pamamagitan ng reaksyon sa pagitan ng nitrite at mga amin na nasa pagkain. Ngunit ang ilang mga kundisyon ay kinakailangan para mangyari ito, at ang mga kundisyong ito ay matatagpuan mismo sa tiyan.

Paano ipaliwanag na ang saklaw ng kanser sa sistema ng pagtunaw sa mga grupo ng mga taong vegetarian ay mas mababa kaysa sa mga grupo ng mga omnivorous na tao, kung ang mga gulay ay may mas maraming nitrates kaysa sa pinagaling na karne mismo? Ang sagot ay simple at nagsasangkot ng bitamina C (ascorbic acid) o kahit na bitamina E: nag-aalok sila ng isang antioxidant effect, na pumipigil sa reaksyon ng pagbuo ng nitrosamines - ang mga bitamina na ito ay naroroon sa kasaganaan sa mga gulay. Ang mga cured meats ay mayroon ding bitamina C, isoascorbic acid (erythorbate) at ang mga asin nito ay kapaki-pakinabang upang mapabuti ang pagpapanatili ng kulay sa mga cured na produkto, ngunit ang mga halaga ay mas mababa kumpara sa mga gulay.

Sa kasalukuyan, ang mga pananaliksik ay bumaling sa demystification ng pinsalang dulot ng nitrate, kahit na nagmumungkahi ng mga pagsipi tungkol sa mahahalagang pag-andar ng nitrate sa katawan ng tao, pangunahin sa pagtatanggol laban sa mga pathogen. Gayunpaman, mayroon pa ring tiyak na kontradiksyon sa akademya sa isyu ng dietary nitrates at nitrite (pangunahin mula sa mga gulay). May mga grupo ng mga siyentipiko na tumatanggi sa ugnayan sa pagitan ng paglitaw ng kanser sa mga diyeta na mataas sa nitrates, na nagsasabing ang kaugnay na pananaliksik ay hindi masyadong kapani-paniwala.

Gayunpaman, pagdating sa mga pinagaling na pagkain (lalo na ang mga naprosesong karne), ang pag-moderate ang pangunahing salita. Ang mga natitirang nitrates at nitrite (idinagdag ang nitrite at nitrate salts na hindi tumutugon sa myoglobin sa karne) kapag labis na natupok ay nagbibigay ng mga nabanggit na problema. Bilang karagdagan, ang mga produktong ito ay mataas sa asin at taba, na mga salik din na nakakatulong sa pag-unlad ng iba pang mga sakit. Ang isa pang pag-iingat na dapat gawin ay ang pagkonsumo ng mga cured na produkto na gawa sa kamay, na ibinebenta sa bukas na mga merkado - ang karamihan ay walang mga sertipiko mula sa mga ahensya ng regulasyon, tulad ng RIISPOA at MAPA, na maaaring magdulot ng malaking panganib ng pagkalason sa pagkain, hindi lamang dahil sa nitrates at nitrite, ngunit din ng mga pathogenic microorganism.