Ano ang Monosodium Glutamate
Ang monosodium glutamate ay isang malakas na pampaganda ng lasa, ngunit ang pagkonsumo nito ay nagdudulot ng kontrobersya
Larawan: eCycle Portal
Ang monosodium glutamate ay isang non-essential amino acid na gumagana bilang food flavor enhancer. Tinukoy bilang glutamic acid sodium salt, natural itong ginawa ng katawan ng tao at makikita sa mga pagkain tulad ng kamatis, mushroom, ilang keso at karne. Sa nakahiwalay na bersyon nito, ginagamit ito bilang pampalasa upang magbigay ng lasa ng umami sa mga pagkain, na malawakang ginagamit sa lutuing oriental upang mapahusay ang pang-unawa ng mga lasa sa isang ulam.
- Ano ang mga amino acid at para saan ang mga ito
- Kilalanin ang iba't ibang uri ng asin na magagamit sa paghahanda ng pagkain
Ang lasa ng umami ng monosodium glutamate
Ang na-edit at na-resize na larawan ni Florian Metzner ay available sa Unsplash
Ang Umami ay itinuturing na ikalimang pangunahing lasa ng panlasa ng tao - ang iba pang apat ay matamis, maalat, maasim at mapait. Ang termino ay likha kasama ng nakahiwalay na bersyon ng monosodium glutamate noong unang bahagi ng ika-20 siglo at nangangahulugang 'masarap' sa Japanese. Noong 1908, habang tumitikim ng sopas na ginawa ng kanyang asawa, napansin ng Japanese chemist na si Kikunae Ikeda ang ibang lasa mula sa apat na inuri sa ngayon - ang 'taste map' at ang kahulugan ng unang apat na pangunahing panlasa ay nilikha noong 1901.
Ang sopas ay ginawa gamit ang kombu seaweed, na isa sa mga likas na pinagmumulan ng pagkuha ng monosodium glutamate na nagbibigay ng lasa ng umami. Napansin ni Ikeda na ang sabaw ay nagdulot ng kakaibang sensasyon, ngunit maaari rin itong maramdaman sa iba pang mga pagkain, tulad ng mga kamatis at Parmesan cheese. Ang dalawang pangunahing katangian ng lasa ay nadagdagan ang paglalaway at patuloy na lasa sa loob ng ilang minuto pagkatapos kainin ang pagkain. Kaya, noong 1908, pagkatapos magsagawa ng ilang mga pagsubok, natuklasan ng siyentipiko na ang sensasyong ito ay sanhi ng glutamic acid, isang amino acid na natural na naroroon sa katawan ng tao at sa mga pagkain tulad ng karne, kamatis at mushroom. Bininyagan ni Ikeda ang bagong lasa sa pangalang umami.
- Spirulina: para saan ito at para saan ito
- Kelp: Ang kelp ay may mahusay na nutritional power
Ang Umami ay nakilala lamang ng siyentipikong komunidad noong 2000, nang ang mga mananaliksik sa Unibersidad ng Miami ay nakahanap ng mga partikular na receptor para dito sa mga lasa. Ang glutamic acid at ang mga nucleotides inosinate at guanylate ay ang mga pangunahing sangkap na nagbibigay ng umami sa mga pagkain. Ngunit hindi ito problema para kay Propesor Ikeda, dahil nagawa niyang ihiwalay ang monosodium glutamate mula sa kombu alga at, kasing aga ng 1909, inilunsad ang patent para sa Ajinomoto , isang pampalasa na kumalat sa buong mundo at isa sa mga pinakamadaling paraan upang makuha ang lasa ng umami.
Inihayag ni Ikeda ang mga natuklasan nito sa Journal ng Chemical Society ng Tokyo, na nagpapaliwanag na naghiwalay siya ng isang tambalang may formula na C5H9NO4, na ang mga katangian ay eksaktong kapareho ng glutamic acid. Sa kalikasan, kapag ang isang protina na naglalaman ng glutamic acid ay nasira, sa pamamagitan ng pagluluto, pagbuburo, o habang ito ay tumatanda, ito ay nagiging monosodium glutamate, na gumagawa ng lasa ng umami.
Ginagawa nitong masama?
Kontrobersyal na pagkonsumo
Ang kontrobersya sa paligid ng pampaganda ng lasa ay nagsimula noong 1968, nang sumulat ang manggagamot na si Robert Ho Man Kwok sa magazine. New England Journal of Medicine pagninilay-nilay sa mga sintomas na nararamdaman niya sa tuwing kumakain siya sa mga Chinese restaurant. Ang tinatawag na "Chinese restaurant syndrome" ay mabilis na nauugnay sa monosodium glutamate, na maaaring magdulot ng pananakit ng dibdib, pananakit ng ulo, hika, pagpapawis, pamamanhid o pagkasunog sa paligid ng bibig at pamumula at pamamaga ng mukha sa mga taong mas sensitibo sa sangkap. at kapag natupok. sa sobrang dami.
Simula noon, ilang pag-aaral na ang ginawa sa flavor enhancer, na itinuturing na ligtas para sa pagkonsumo ng FDA, ang US Food, Drug and Cosmetic Regulatory Agency. Isang pag-aaral sa Australia ang nag-alok ng pagtaas ng dosis ng glutamate sa mga kapsula sa 71 malulusog na boluntaryo - ginagamot ang ilan sa kanila ng placebo. Nalaman ng mga mananaliksik na ang mga hindi kasiya-siyang sintomas ay nangyari na may parehong saklaw, anuman ang sangkap na natutunaw.
Noong 1995, na naglalayong lutasin ang mga pagdududa sa pagkonsumo ng glutamate, inatasan ng FDA ang Federation of American Societies for Experimental Biology na suriin ang lahat ng siyentipikong pag-aaral na ginawa sa ngayon. Nagsimula ang mga nagtipun-tipon na eksperto sa pagtanggi sa terminong "Chinese restaurant syndrome" bilang "pejorative at hindi sumasalamin sa likas na katangian ng mga sintomas." Pagkatapos ay napagpasyahan ng mga siyentipiko na mayroong sapat na ebidensya na nagtuturo sa pagkakaroon ng isang subset ng malulusog na indibidwal na maaaring mag-react nang masama sa mataas na dosis ng glutamate, kadalasan sa loob ng isang oras ng paglunok.
Ngunit ang mga reaksyong ito ay nakita sa mga pag-aaral kung saan ang mga boluntaryo ay binigyan ng tatlo o higit pang gramo ng glutamate na diluted sa tubig, nang walang pagkain, isang mahirap na senaryo na mangyari sa totoong mundo. Kaya, ang glutamate ay itinuturing na ligtas para sa pagkonsumo sa mga normal na halaga, na hindi angkop para sa mga taong may sensitivity at para sa mga bata, na may mas sensitibong panlasa at bumubuo pa rin ng kanilang immune system.
Pag-isipang muli ang pagkonsumo ng mga industriyalisadong produkto
Ang malaking problema sa monosodium glutamate ay hindi ang hiwalay na pagkonsumo nito, ngunit ang katotohanan na ito ay naroroon sa karamihan ng mga industriyalisadong pagkain, tulad ng mga de-latang, napreserba at handa nang kainin. Ang mga pagkaing ito, bilang karagdagan sa glutamate mismo, ay naglalaman ng mga tina, preservative, pampalasa at iba pang mga sangkap na, kung magkakasama, ay lubhang nakakapinsala sa kalusugan.
Ang mainam, kung iiwasan ang mga posibleng mapaminsalang epekto ng monosodium glutamate o upang makatakas mula sa iba pang mga nakakapinsalang compound ng kemikal, ay ang pagkakaroon ng diyeta batay sa mga prutas, gulay at mga lutong bahay na pagkain. Ang pagdaragdag ng kaunting glutamate sa isang pagkain na inihahanda mo sa bahay at tungkol sa kung saan alam mo ang pinagmulan ng lahat ng mga sangkap na kasangkot ay ibang-iba sa pagkonsumo ng isang serving ng instant lasagna. Unawain ang pagkakaiba sa pagitan ng mga uri ng pagkain sa artikulo: "Ano ang mga sariwa, naproseso at ultra-naprosesong pagkain".
Ang pagkain ay isang pangunahing proseso para sa pagbuo ng isang malusog na buhay. Kaya, bago itapon ang ajinomoto sa iyong spice rack, isipin ang pinagmulan ng mga pagkaing iyong kinakain, suriin ang iyong refrigerator at freezer. Bigyan ng kagustuhan ang pagkonsumo ng sariwa at organikong pagkain, kilalanin ang maliliit na producer na malapit sa iyong tahanan at palaging pahalagahan ang tunay na pagkain. Bakit gumastos ng pera sa artipisyal na sabaw ng gulay, na binubuo ng glutamate at iba pang mga sangkap na ang mga pangalan ay hindi mo mabigkas, kung maaari mong muling gamitin ang tubig sa pagluluto ng iyong mga gulay at gumawa ng isang lutong bahay na sabaw?
Isang pagpipilian para sa mga gusto ang lasa ng umami ng glutamate ay ang paghahanda ng pampalasa sa bahay. Gaya ng ginagawa ng asawa ni Propesor Ikeda dati, maaari mong pakuluan ang kombu seaweed (mabibili sa mga oriental food stores) at maghanda ng "umami broth" na idadagdag sa iyong mga ulam. Posibleng pakuluan ang seaweed at pagkatapos ay i-freeze ang sabaw. Gumamit ng mga ice cube tray para magkaroon ng mga "tablet" ng natural na sabaw ng umami.
Kung mayroon kang mga problema tulad ng mga nauugnay sa pagkonsumo ng glutamate, ang isang magandang paraan ay upang bumuo ng kamalayan sa pagkain: alam kung ano ang iyong kinakain, kung saan nanggagaling ang iyong pagkain at kung ano ang mga epekto na dulot nito. Ang pag-aaral sa pagluluto ay isang magandang simula. Gagawin ka nitong bumuo ng isang mas malusog na relasyon hindi lamang sa iyong katawan, ngunit sa buong konteksto na kasangkot sa pagkain. Kung hindi ka marunong magluto sa bahay at kailangan mong kumain sa labas, ang tip ay laging maghanap ng mga lugar na naghahain ng mga bagong lutong pagkain.
- Tuklasin ang iba pang mga tip para sa malusog na pagkain sa artikulo: "Inilunsad ng Ministri ng Kalusugan ang gabay sa pagkain para sa populasyon ng Brazil".
Kung mayroon kang mga sintomas na nauugnay sa glutamate hypersensitivity, ang mainam ay magpatingin sa doktor, na maaaring gumawa ng kumpletong pagtatasa ng klinikal na larawan.
Ang video (sa English, na may mga awtomatikong Portuguese subtitle) ay nagbibigay ng maikling paliwanag kung ano ang monosodium glutamate:Para sa isang mas natural na diyeta, inirerekumenda ang pagkain ng kaunti o walang artipisyal na glutamate - higit sa lahat dahil sa iba pang mga additives na may halong pampaganda ng lasa. Pinagsama-sama namin sa mga listahan sa ibaba ang ilang mga pagkain na dapat mong iwasan upang mabawasan ang iyong paggamit ng monosodium glutamate.
Mga karaniwang pagkain sa supermarket na posibleng naglalaman ng monosodium glutamate:
Ang na-edit at na-resize na larawan ni Caroline Attwood ay available sa Unsplash
- Mga handa, de-latang o instant na sarsa at pampalasa
- Mga sabaw para sa karne, manok at isda
- de-latang pagkain
- 'Diet' na mga pagkaing handang kainin
- Mga industriyalisadong meryenda tulad ng French fries, cheetos at nachos
- Mga pinagaling at pinausukang karne at sausage
- Handa at industriyalisadong pampalasa at pampalasa
- frozen na pagkain
- Ketchup
- Hydrolyzed na protina ng gulay
- Mga sopas na may pulbos o de-latang
- Mga pampaganda ng lasa
Ito ang iba pang posibleng mga pangalan na ibinigay sa glutamate (sila ay mga sangkap na laging naglalaman ng 'naprosesong libreng glutamic acid):
- Glutamic acid (E 620)
- Glutamate (E 620)
- Monosodium glutamate (E 621)
- Monopotassium Glutamate (E 622)
- Calcium glutamate (E 623)
- Monoammonium Glutamate (E 624)
- Magnesium glutamate (E 625)
- Gutamate Natrium
- Anumang "hydrolysate"
- Anumang "hydrolyzed protein"
- calcium caseinate
- Sodium Caseinate
- Katas ng lebadura
- Torula yeast
- lebadura
- Yeast Nutrient
- autolyzed yeast
- Gelatin
- may texture na protina
- Whey / Whey Protein
- Whey Protein / Whey Concentrate
- Whey / Whey Protein Isolated
- Soy protein
- Puro soy protein
- Nakahiwalay na soy protein
- Anumang "protina"
- Anumang "pinatibay na protina"
- toyo
- katas ng toyo
- Anumang "binagong enzyme"
- Anumang bagay na naglalaman ng "mga enzyme"
- Anumang "fermented"
- Anumang bagay na naglalaman ng "protease"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Mga pangalan ng mga sangkap na kadalasang naglalaman ng libreng glutamic acid (naproseso kasama ng mga ito):
- Carrageenan (E 407)
- Bouillon (sabaw)
- Pangunahing sabaw
- Anumang "lasa" o "aroma"
- natural na lasa
- maltodextrin
- oligodextrin
- sitriko acid,
- Sitrato (E 330)
- Anumang bagay na "ultra-pasteurized"
- barley malt
- lebadura ng barley
- lebadura ng brewer
- Pectin (E 440)
- katas ng malt
- Mga pampalasa
Para sa mga masyadong sensitibo sa sangkap, narito ang ilang sangkap na pinaghihinalaang naglalaman o lumikha ng sapat na naprosesong libreng glutamic acid upang magdulot ng reaksiyong alerdyi:
- Maize starch
- corn syrup
- Binagong gawgaw
- Lipolyzed butter fat
- Dextrose
- rice syrup
- brown rice syrup
- May pulbos na gatas
- Skimmed milk
- Karamihan sa mga bagay ay "mababa ang taba" o "walang taba"
- Anumang bagay na "pinayaman"
- Anumang bagay na "bitamina"
- Anumang bagay na "pasteurized"
- Annatto
- Suka
- balsamic vinegar
- Ang ilang mga amino acid chelates (citrate, aspartate at glutamate) ay ginagamit bilang mga chelating agent na may mga suplementong mineral
