lovesouthernsocial.com

Ginawa mula sa toyo at trigo, ang toyo ay may mga panganib at benepisyo

Ang na-edit at na-resize na larawan ni Caroline Attwood ay available sa Unsplash

Ang toyo ay isang sinaunang Chinese culinary ingredient na ginawa mula sa fermentation ng toyo at trigo. Ito ay isa sa mga kilalang produkto ng toyo sa mundo, ngunit higit sa lahat sa mga bansang Asyano. Kung paano ito ginawa ay maaaring mag-iba nang malaki, na nagdudulot ng malalaking pagbabago sa lasa at texture, pati na rin ang mga panganib sa kalusugan.

• Soybeans: mabuti ba o masama?
• Rice: aling pagpipilian ang pipiliin?
• Ano ang bakwit at ang mga benepisyo nito

Ang salitang "toyo" ay nagmula sa salitang Hapon para sa toyo, " shoyu ”, isang terminong ginamit din sa Brazil (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 1). O shoyu ito ay ginawa mula sa apat na pangunahing sangkap: toyo, trigo, asin at mga pampaalsa gaya ng lebadura. Ngunit ang mga rehiyonal na varieties ay maaaring magresulta sa iba't ibang kulay at lasa.

Paano ginagawa ang toyo?

Maraming uri ng toyo. Maaari silang i-grupo batay sa kanilang mga pamamaraan ng produksyon, mga pagkakaiba-iba ng rehiyon, mga kulay at mga pagkakaiba sa lasa.

Tradisyunal na Produksyon

Ang tradisyonal na toyo ay ginawa sa pamamagitan ng pagbabad ng toyo sa tubig at pag-ihaw at paggiling ng trigo. Pagkatapos ang soybean at trigo ay halo-halong may fungal culture, kadalasan Aspergillus, at natitira sa loob ng dalawa hanggang tatlong araw upang umunlad.

Pagkatapos ay idinagdag ang tubig at asin at ang buong timpla ay iniiwan sa isang tangke ng pagbuburo sa loob ng lima hanggang walong buwan, bagaman ang ilang mga uri ay maaaring mas matanda.

Sa panahon ng pagbuburo, ang mga enzyme ng amag ay gumagana sa mga protina ng toyo at trigo, na unti-unting hinahati ang mga ito sa mga amino acid. Ang mga starch ay na-convert sa simpleng mga asukal at pagkatapos ay i-ferment sa lactic acid at alkohol.

• Ano ang mga amino acid at para saan ang mga ito

Pagkatapos ng proseso ng pagtanda, ang halo ay inilalagay sa tela at pinindot upang palabasin ang likido. Ang likidong ito ay pasteurized upang patayin ang mga posibleng bacteria. Sa wakas, nakabote na ito (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 3, 4).

Ang mataas na kalidad na toyo ay gumagamit lamang ng natural na pagbuburo. Ang mga varieties na ito ay madalas na may label na "natural na brewed". Ang listahan ng sangkap ay kadalasang naglalaman lamang ng tubig, trigo, toyo at asin.

• Asin: pinagmulan, kahalagahan at uri

paggawa ng kemikal

Ang paggawa ng kemikal ay isang mas mabilis at mas murang paraan. Ang pamamaraang ito ay kilala bilang acid hydrolysis at maaaring makagawa ng toyo sa loob ng ilang araw kaysa buwan.

Sa prosesong ito, ang toyo ay pinainit hanggang 80 °C at hinaluan ng hydrochloric acid, na sumisira sa mga protina ng toyo at trigo. Gayunpaman, ang resultang produkto ay hindi gaanong kaakit-akit sa mga tuntunin ng lasa at aroma, dahil kulang ito ng maraming mga sangkap na ginawa sa panahon ng tradisyonal na pagbuburo. Samakatuwid, ang karagdagang kulay, lasa at asin ay idinagdag (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 4).

Bilang karagdagan, ang prosesong ito ay gumagawa ng ilang hindi kanais-nais na mga compound na wala sa natural na fermented toyo, kabilang ang ilang mga carcinogens (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 2).

Sa Japan, ang toyo na ginawa sa isang purong kemikal na proseso ay hindi itinuturing na toyo at hindi maaaring lagyan ng label na ganoon. Gayunpaman, maaari itong ihalo sa tradisyonal na toyo upang mabawasan ang mga gastos.

Sa ibang mga bansa tulad ng Brazil, ang soy sauce na ginawa ng kemikal ay maaaring ibenta nang normal. Ililista ng label ang "hydrolyzed soy protein" o "hydrolyzed vegetable protein" kung naglalaman ito ng chemically produced na toyo.

mga pagkakaiba sa rehiyon

Sa Japan, maraming iba't ibang uri ng toyo.

• Maitim na toyo: kilala rin bilang "koikuchi shoyu", ay ang pinakakaraniwang uri na ibinebenta sa Japan at sa ibang bansa. Ito ay mapula-pula kayumanggi at may malakas na aroma (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito dito: 2, 3, 5)
• Banayad na toyo : tinatawag ding "usukuchi", ay ginawa gamit ang mas maraming toyo at mas kaunting trigo at may mas magaan na hitsura at mas malambot na aroma (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito dito: 2, 3, 5)
• Tamari : Ginawa pangunahin mula sa soybeans na may 10% o mas kaunting trigo, walang aroma at mas madilim ang kulay (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito dito: 2, 3, 53, 5)
• Shiro : Ginawa halos lamang ng trigo at napakakaunting toyo, ito ay napakagaan ng kulay (tingnan ang pag-aaral tungkol dito dito: 3).
• Saishikomi: Ginawa sa pamamagitan ng paghiwa-hiwalay ng mga soybean at trigo na may mga enzyme sa solusyon ng hindi pinainit na toyo sa halip na tubig na may asin. Mas mabigat ang lasa nito, at gusto ito ng marami bilang pansawsaw (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 2, 3, 5). Gayunpaman, ang soy bran at wheat bran ay fermented sa loob lamang ng tatlong linggo sa halip na ilang buwan. Ang pamamaraang ito ay nagreresulta sa ibang lasa kumpara sa tradisyonal na ginawang toyo (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 2, 3, 6).

Ang mga Chinese soy sauce ay kadalasang nakalista bilang "madilim" o "liwanag" sa Ingles. Ang maitim na toyo ay mas makapal, mas matanda, mas matamis at ginagamit sa pagluluto. Ang light soy sauce ay mas manipis, mas bata at mas maalat, at kadalasang ginagamit sa mga sarsa.

Sa Korea, ang pinakakaraniwang uri ng toyo ay katulad ng uri ng toyo. koikuchi madilim sa Japan.

Gayunpaman, mayroon ding tradisyonal na Korean soy sauce na tinatawag hansik ganjang. Ito ay ginawa lamang mula sa toyo at pangunahing ginagamit sa mga pagkaing sabaw at gulay (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 3).

Sa mga bansa sa Timog-silangang Asya tulad ng Indonesia, Malaysia, Pilipinas, Singapore at Thailand, pinakakaraniwang ginagawa ang tamari-style sauce, ngunit maraming lokal na variation (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 2).

Kasama sa iba pang mga varieties ang mga sarsa na pinalapot ng asukal, tulad ng kecap manis sa Indonesia, o mga may karagdagang lasa tulad ng shrimp soy sauce sa China.

Ang nutritional content ng toyo

Nasa ibaba ang nutritional na paglalarawan ng 1 kutsara (15 ml) ng tradisyonal na fermented toyo (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 7).

• Mga calorie: 8
• Carbohydrates: 1 gramo
• Taba: 0 gramo
• Protina: 1 gramo
• Sosa: 902 mg

Ginagawa nitong mataas sa asin, na nagbibigay ng 38% ng inirerekomendang pang-araw-araw na paggamit (RDI). Bagama't ang toyo ay may medyo mataas na halaga ng protina at carbohydrate ayon sa dami, hindi ito isang mahalagang pinagmumulan ng mga sustansyang ito.

Higit pa rito, ang mga proseso ng fermentation, aging at pasteurization ay nagreresulta sa isang napakakomplikadong pinaghalong higit sa 300 substance na nag-aambag sa aroma, lasa at kulay ng toyo.

Kabilang dito ang mga alkohol, asukal, amino acid tulad ng glutamic acid pati na rin ang mga organic na acid tulad ng lactic acid.

Ang mga halaga ng mga sangkap na ito ay makabuluhang nagbabago depende sa mga pangunahing sangkap, ang pag-igting ng amag at ang paraan ng paggawa (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 3, 4).

Ito ang mga compound na ito sa toyo na kadalasang nauugnay sa mga panganib at benepisyo nito sa kalusugan.

Ano ang mga panganib sa kalusugan?

Ang mga alalahanin sa kalusugan ay kadalasang itinataas tungkol sa toyo, kabilang ang nilalamang asin nito, pagkakaroon ng mga compound na nagdudulot ng kanser at mga partikular na reaksyon sa mga sangkap tulad ng MSG at mga amin.

Ito ay mataas sa sodium

Ang toyo ay mayaman sa sodium, na kilala bilang asin, na isang mahalagang sustansya. Gayunpaman, ang mataas na paggamit ng sodium ay nauugnay sa pagtaas ng presyon ng dugo, lalo na sa mga taong sensitibo sa asin, at maaaring mag-ambag sa panganib ng sakit sa puso at iba pang mga sakit tulad ng kanser sa tiyan (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 8, 9, 10, 11) .

Sa katunayan, ang pagbabawas ng paggamit ng sodium ay nagreresulta sa katamtamang pagbaba ng presyon ng dugo at maaaring bahagi ng isang diskarte sa paggamot para sa mga taong may mataas na presyon ng dugo (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 12, 13, 14, 15).

Gayunpaman, hindi malinaw kung direktang binabawasan ng pagbawas ang saklaw ng sakit sa puso sa malulusog na tao (​tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 13, 16, 17, 18).

Karamihan sa mga organisasyong pandiyeta ay nagrerekomenda ng paggamit ng 1,500 hanggang 2,300 mg ng sodium bawat araw, na may layuning bawasan ang panganib ng mataas na presyon ng dugo (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 12, 19, 20, 21).

Ang isang kutsara ng toyo ay nag-aambag ng 38% ng kasalukuyang IDR. Gayunpaman, ang parehong halaga ng table salt ay mag-aambag ng 291% ng HDI para sa sodium (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 7, 22).

Para sa mga naghahanap upang bawasan ang kanilang paggamit ng sodium, ang mga uri ng toyo na binawasan ng asin ay binuo, na naglalaman ng hanggang 50% na mas kaunting asin kaysa sa mga orihinal na produkto (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 2).

Sa kabila ng mataas na nilalaman ng sodium nito, maaari pa ring tangkilikin ang toyo bilang bahagi ng isang malusog na diyeta, lalo na kung nililimitahan mo ang mga naprosesong pagkain at kumakain ng karamihan sa mga sariwang, whole-grain na pagkain na may maraming prutas at gulay.

Kung nililimitahan mo ang iyong paggamit ng asin, subukan ang iba't ibang pinababang asin o gumamit lang ng mas kaunti.

Maaaring mataas sa monosodium glutamate

Ang monosodium glutamate ay isang pampaganda ng lasa. Ito ay natural na matatagpuan sa ilang pagkain at kadalasang ginagamit bilang food additive (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 23).

• Ano ang Monosodium Glutamate

Ito ay isang anyo ng glutamic acid, isang amino acid na makabuluhang nakakatulong sa lasa. umami ng pagkain. Umami ay isa sa limang pangunahing lasa ng pagkain, kadalasang matatagpuan sa tinatawag na “masarap” na pagkain (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 24, 25)

Ang glutamic acid ay natural na ginawa sa toyo sa panahon ng pagbuburo at pinaniniwalaan na isang malaking kontribusyon sa kaakit-akit na lasa nito. Bilang karagdagan, ang MSG ay kadalasang idinaragdag sa toyo na ginawa ng kemikal upang mapabuti ang lasa nito (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 2, 5, 26, 27)

Noong 1968, naugnay ang MSG sa isang phenomenon na kilala bilang "Chinese restaurant syndrome".

Kasama sa mga sintomas ang pananakit ng ulo, pamamanhid, panghihina at palpitations ng puso pagkatapos kumain ng Chinese food, na karaniwang mataas sa MSG (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 23, 24).

Gayunpaman, ang isang pagsusuri sa 2015 ng lahat ng mga pag-aaral hanggang sa kasalukuyan sa MSG at pananakit ng ulo ay walang nakitang makabuluhang ebidensya na nagmumungkahi na ang MSG ay nagdudulot ng pananakit ng ulo (tingnan ang mga kaugnay na pag-aaral dito: 23, 24, 28).

Samakatuwid, ang pagkakaroon ng glutamic acid o kahit na ang pagdaragdag ng MSG sa toyo ay malamang na hindi isang dahilan para sa pag-aalala.

Maaaring naglalaman ng mga sangkap na nagdudulot ng kanser

Ang isang pangkat ng mga nakakalason na sangkap na tinatawag na chloropropanols ay maaaring gawin sa panahon ng pagproseso ng pagkain, kabilang ang paggawa ng toyo.

Ang isang uri, na kilala bilang 3-MCPD, ay matatagpuan sa acid-hydrolyzed vegetable protein, na siyang uri ng protina na matatagpuan sa chemically produced na toyo (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 29, 30).

Natuklasan ng mga pag-aaral ng hayop na ang 3-MCPD ay isang nakakalason na substance. Napag-alaman na nakakapinsala ito sa mga bato, nakakabawas ng pagkamayabong at nagdudulot ng mga tumor (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 29, 30).

Dahil sa mga problemang ito, nagtakda ang European Union ng limitasyon na 0.02 mg ng 3-MCPD bawat kg ng toyo. Sa US, ang limitasyon ay mas mataas sa 1 mg bawat kg (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 30, 31, 32).

Ito ay katumbas ng legal na limitasyon na 0.032 hanggang 1.6 mcg bawat kutsara ng toyo, depende sa kung saan ka nakatira.

Gayunpaman, sa mga nakalipas na taon, ang mga pagsisiyasat sa mga pag-import ng toyo sa buong mundo, kabilang ang US, UK, Australia at Europe, ay nakakita ng mga produkto na higit sa limitasyon, na may hanggang 1.4 mg bawat kutsara (876 mg bawat kg), na nagreresulta sa produkto naaalala (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 30, 31, 33).

Sa pangkalahatan, mas ligtas na pumili ng natural na fermented na toyo, na may mas mababang antas o walang 3-MCPD.

Naglalaman ng Amines

Ang mga amine ay mga likas na kemikal na matatagpuan sa mga halaman at hayop. Madalas silang matatagpuan sa mas mataas na konsentrasyon sa mga lumang pagkain, tulad ng karne, isda, keso at ilang pampalasa (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 34).

Ang toyo ay naglalaman ng malaking halaga ng mga amin, kabilang ang histamine at tyramine (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 3, 35).

Ang maraming histamine ay kilala na nagdudulot ng mga nakakalason na epekto kapag kinuha sa malalaking halaga. Kasama sa mga sintomas ang pananakit ng ulo, pagpapawis, pagkahilo, pangangati, pantal, problema sa tiyan at mga pagbabago sa presyon ng dugo (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 34, 36)

Sa katunayan, iminungkahi na ang ilang ulat ng allergy sa toyo ay maaaring dahil sa reaksyon ng histamine (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 37).

Para sa karamihan ng mga tao, ang iba pang mga amine sa toyo ay tila hindi nagdudulot ng problema. Gayunpaman, ang ilang mga tao ay maaaring maging sensitibo sa kanila. Ito ay kadalasang sinusuri sa pamamagitan ng isang pinangangasiwaang elimination diet. Kasama sa mga sintomas ng hindi pagpaparaan ang pagduduwal, pananakit ng ulo at pantal (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 34).

Kung ikaw ay sensitibo sa mga amine at nakakaranas ng mga sintomas pagkatapos kumain ng toyo, maaaring pinakamahusay na iwasan ito.

Bilang karagdagan, ang mga taong umiinom ng klase ng gamot na kilala bilang monoamine oxidase inhibitors (MAOIs) ay kailangang higpitan ang kanilang paggamit ng tyramine at dapat iwasan ang toyo (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 38, 39)

Naglalaman ng trigo at gluten

Maraming tao ang hindi nakakaalam na ang toyo ay maaaring maglaman ng trigo at gluten. Para sa mga taong may allergy sa trigo o celiac disease, maaari itong maging problema.

Natuklasan ng mga pag-aaral na ang soy at wheat allergens ay ganap na nasira sa proseso ng pagbuburo ng toyo. Sabi nga, kung hindi ka sigurado kung paano ginawa ang toyo, hindi ka makakatiyak na ito ay allergen-free (tingnan ang pag-aaral dito: 40)

Ang Japanese tamari soy sauce ay madalas na itinuturing na walang trigo at gluten-free na soy sauce na alternatibo. Bagama't maaaring totoo ito, ang ilang uri ng tamari ay maaari pa ring gawin gamit ang trigo, kahit na sa mas maliit na halaga kaysa sa mga ginagamit sa ibang uri ng toyo (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 3).

Mahalagang suriin ang label ng sangkap para sa trigo at hanapin ang mga produktong toyo na partikular na may label na gluten free. Karamihan sa mga pangunahing tatak ay nagdadala ng gluten free variety.

Kapag kumain ka sa labas, pinakamahusay na tingnan kung aling brand ng toyo ang niluluto ng restaurant at tanungin kung mayroon silang gluten-free variety.

Kung hindi ka sigurado, maaaring mas mahusay na pumili ng isang hilaw na ulam na may toyo.

Ang toyo ay nakaugnay din sa ilang benepisyo sa kalusugan.

Ang pananaliksik sa toyo at mga bahagi nito ay nakakita ng ilang potensyal na benepisyo sa kalusugan, kabilang ang:

• Maaaring mabawasan ang mga allergy: 76 na pasyente na may mga seasonal na allergy ay umiinom ng 600 mg ng isang bahagi ng toyo araw-araw at nakaranas ng mga pinabuting sintomas. Ang halagang nakonsumo ay tumutugma sa 60 ML ng toyo bawat araw (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 40, 41)
• Nagtataguyod ng panunaw: Ang isang sabaw ng toyo ay ibinibigay sa 15 tao, na nagresulta sa pagtaas ng pagtatago ng katas ng tiyan, katulad ng mga antas na maaaring mangyari pagkatapos ng paggamit ng caffeine. Ipinapalagay na ang mas malaking pagtatago ng gastric juice ay nakakatulong sa panunaw (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 42)
• Gut Health: Ang ilang mga asukal na nakahiwalay sa toyo ay natagpuan na may positibong prebiotic na epekto sa ilang uri ng bakterya na matatagpuan sa gat. Maaari itong maging kapaki-pakinabang para sa kalusugan ng bituka (tingnan ang pag-aaral tungkol dito: 43).
• Pinagmulan ng Antioxidants: Ang maitim na toyo ay natagpuan na naglalaman ng ilang malakas na antioxidant. Hindi malinaw kung ano ang mga benepisyo sa mga tao, bagaman ang isang pag-aaral ay nakakita ng mga positibong epekto sa kalusugan ng puso (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito dito: 44, 45, 46, 47).
• Maaari nitong palakasin ang immune system: natuklasan ng dalawang pag-aaral na ang pagbibigay sa mga daga ng polysaccharides, isang uri ng carbohydrate na matatagpuan sa toyo, ay nagpabuti ng mga tugon ng immune system (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 48, 49)
• Maaaring magkaroon ng mga epektong anti-cancer: Ipinakita ng ilang mga eksperimento sa mga daga na ang toyo ay maaaring magkaroon ng mga epekto sa pagpigil sa kanser at tumor. Higit pang pananaliksik ang kailangan upang ma-verify kung ang mga epektong ito ay naroroon din sa mga tao (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 44, 50)
• Maaaring magpababa ng presyon ng dugo: Ang ilang uri ng toyo, tulad ng reduced-salt ganjang o Korean, ay natagpuang nagpapababa ng presyon ng dugo sa mga daga. Ang mga pag-aaral sa mga tao ay kailangan pa rin (tingnan ang mga pag-aaral tungkol dito: 44, 51, 52)

Dapat pansinin na ang karamihan sa pananaliksik na ito ay ginawa lamang sa mga hayop o sa napakaliit na pag-aaral sa mga tao at gumamit ng malalaking dosis ng toyo o mga bahagi nito.

Kaya't habang ang ilan sa mga resultang ito ay mukhang promising, masyadong maaga upang sabihin kung ang toyo ay maaaring mag-ambag ng tunay na makabuluhang benepisyo sa kalusugan kapag natupok sa antas na makikita sa karaniwang diyeta.